天草の食といえば
天草の食と言えば海産物が有名です。
古くから港町として栄え、おいしい海の幸を提供できる天草ですが、これまで来客をもてなす料理に使う魚に、私たちはタイやブリの名前をあげていました。実際来られた方の意見は「ここ（天草）でしか食べられないものが食べてみたい」というものでした。求められていたのものは『美味しさ』だけではない、プラスアルファの部分。つまり「天草ならでは」というところだったのです。
金頭（かながしら）、地元では「ガッツ」
皇室でのお食い初めの儀式で使われるおめでたい魚（祝魚）として扱われる白身の魚です。地元では「ガッツ」の名で呼ばれておりホウボウに似た魚です。小骨が多く下処理が手間などの理由から出荷する事があまりなかったため、食べたことがないという方も多いかと思います。
このガッツ、白身がおしいだけではなく、実はバツグンに美味しい出汁がとれます。その出汁を使って新たに名物になる料理を作り、天草に来られた方に楽しい思い出と一緒にここでしか食べられない味を堪能していただきたいと思います。
ちなみに「ぢのもんぷーてみろな」は天草弁です。
標準語になおすと「地の物、食べてみてください」となります。
ガッツ
ガッツは、カサゴ目ホウボウ科に属する魚で水深50m-300mの砂泥底に生息しています。全体が赤い色、特徴して頭部が硬く、口元にはひげのような触覚があります。また胸ビレの一番下の条が左右3本ずつの足のようになっている独特のフォルムをしています。
上品な白身で旬となる晩秋から初春にかけては脂ものってより美味しくいただくことができます。時期的にも鍋物などと相性がよく、煮つけ、吸い物などに最適の食材です。また皮目を残しポワレにしても美味しくいただける食材です。
未利用魚って何？
私たちの漁は底引き網漁と呼ばれる方法で行います。網での漁では狙っている魚だけではなく多種多様な魚を水揚げします。その中にある、一般的に流通しない魚、「漁獲対象とならない魚種」もしくは「漁獲対象となる魚であっても対象とならないサイズの魚」を総じて「未利用魚」と呼びます。
流通している魚・していない魚
日本近海にはそのうち約3800種の魚がいると言われています。その中で一般的に流通している魚は約500種ぐらいです。つまり、残りの3000種を超える大部分は世間に流通していないということになります。この流通していない魚こそ今回取り上げた『ガッツ』であり『未利用魚』なのです。
流通しない原因は様々ありますが、その理由は「調理法が周知されていない事」や「足が早い（日持ちがしない）事」、「認知度が低い事」などです。そのためそういった魚たちは安価で地元を含む一部地域にしかでまわらないのが現状です。味についてですが、これは魚の種類によって大分違ってくるため一概に美味しい美味しくないをいう事はできません。身が臭くて食に向かないものもありますが中には流通している魚に負けず劣らず美味しい魚もあります。私たちが目を付けた『ガッツ』こそがまさにそれなのです。
ガッツの煮付け汁仕立てそうめん
試食会でもお出しした品です。試食会でのアンケートにて約9割の方が「おいしい」と評価していただきました。美味しい出汁が出るガッツは汁ものに最適です。
2014年・試食会のようす
ガッツの普及にあたり商工会主催のイベントに参加させていただいた時の様子です。ブースで試食をしていただき、のべ2000件以上のアンケートと多くのご感想を頂きました。
ガッツ料理
ガッツと車海老のテリーヌ あおさのりソース
ガッツに鯛・ホタテを加えたなめらかな舌触りのファルス。あおさのりのソースで魚介の味が広がる一品です。
ガッツとあさりのパエリア
オーブンを使用することで余すことなくガッツをご堪能いただけます。だしが効くガッツはパエリアの味を引き立てる良いアクセントになります。
ぢのもん（ガッツ）料理提供店舗
今後提供出来るところを検討中です。公開準備が整いましたら順次掲載させていただきます。